Tras a vendima, o labor da esfolla do millo segue no calendario agrario na comarca salinense. Un labor vido a menos no mundo agrario, co millo outrora dominante no Salnés, aínda que agora atópase en franca recesión, quedando practicamente relegado a testemuñal ante a puxanza do  albariño que suma terrazgo por todas partes.

 

A ESFOLLA, TRABALLO E TRADICIÓN

 

Conforme se consome outubro toca a fin a tarefa da esfolla, se esta non acabou xa para algúns dada a diminución deste cultivo, que chegara a inicios do século XVII procedente do continente americano. Plantado inicialmente na zona de Mondoñedo, o millo foise estendendo por Galicia, converténdose en recurso alimentario de primeira orde. A máis diso, a súa faceta como cereal panificable -nunha Galicia húmida onde o millo arraigaba mellor que o trigo-, foi tamén moi empregado para o alimento do gando, ben en fariña ou gran para as aves.

Guillermo Rodríguez esfollando o seu millo en Meaño

Os palleiros de millo formaban parte no outono da paisaxe salinense en cada eira ou leira, a xeito de silo de palla seca para forraxe do gando no inverno. Da cultura dos maizais formaba parte tamén o regadío, organizado socialmente de mans da comunidade, como regadores de pozos veciñais. Estos rexíanse por roldas, ciclos nos cada unha íase organizando, primeiro para limpar o pozo, e logo servirse por rigorosas quendas, operativas día e noite, nuns anos en que esa auga non cedía un chisco durante as 24 horas.
O regadío do millo, segundo a tradición, adoitaba arrincar a inicios de xullo (primeiro domingo ou primerio luns de mes), e manterse durante uns 40 días (42 na maioría dos pozos meañeses). Un ben tan prezado, a auga, que, en ocasións, era motivo de disputas entre regadores, que podían voltarse enconadas se non se respectaban unhas regras non escritas, legadas de xeito oral ao longo de xeracións.
 

Vista desde Outeiro, anos 60, en outrono, cos palleiros de millo en primeiro termo

Uso e tradición
Son poucos hoxe os agricultores entregados a este labor. Entre eles, o enxeñeiro agrícola meañés Guillermo Rodríguez que, xunto coa súa dona Ofelia Gaitán, formaron en 2020 a cooperativa “A Milpa do Salnés”, nunha aposta decidida polo millo como alternativa, para chegar coa fariña meañesa ao mercado.
“A esfolla -explica Guillemo Rodríguez- é unha tarefa manual. Para iso recuperamos o uso do esfollador -que mostra-, un cravo incrustado neste caso nun mango de buxo”. “O millo híbrido que se impuxera nos últimos anos -explica- esfollábase directamente coas mans porque era doado, pero para o millo autóctono co que estamos a traballar, a folla aprétase máis e faise preciso o esfollador para, pinzándoo entre man e polgar, abrir co ferro a casca de follas que garda a mazorca”.

A cooperativa acaba de recoller este ano millo branco, vermello, negro e amarelo autóctono (ver foto, coas castro especies) todo el de variedades galegas facilitadas polo CIAM da Xunta (Centro de Investigacións Agrarias de Magebondo), e coas que están a experimentar. “Unha vez na casa -explica-, hai que verter as espigas ao sol para que sequen, e se o tempo esixe telo algún día máis, ten que quedar tapado de noite”. “Logo -agrega- toca escollelas, rexeitando as afectadas por vermes ou as máis pequenas (carrouchos), e sacarlles coas mans a cada mazorca os restos de barbas que lle quedan pegadas, labor que procede antes de subir a colleita ao piorno”. “No noso caso -agrega Guillermo Rodríguez- facemos uso de dous piornos, un cedido pola familia no lugar da Bouza en Padrenda, de tres claros, cuxa construción data do ano 1809 (un ano antes o país iniciara a Guerra de Independencia contra a invasión napoleónica), e outro de dous claros, este máis recente, na eira dos meus pais no lugar de Galiñáns en Meaño”. “Os piornos históricos -explica- sempre estaban cos pinches orientados norte-sur, para, coñecendo ben os ventos dominantes, obter unha mellor ventilación do millo”.
Pero é que, amén do gran, antigamente, do millo aproveitábase todo: a palla seca para forraxe do gando; o follato, que son as follas internas secas que estiveran en contacto directo coa mazorca, máis tenras e maleables, cada ano servían para encher o xergón que facían as veces de vello colchón; os carozos, como combustible para acender o lume na lareira, na cociña de ferro -ou xerar unha boa brasa para a grella-; e o gran con obter fariña para panificar, ou ben alimentar ao gando mesturado con auga, ou darlle de comer gran ou picón ás aves.
 

A Milpa do Salnés
A cooperativa deste matrimonio meañés envórcase nos seus 10 ferrados de maizal (uns 6.000 m2) no proceso de obter fariña nixtamalizada, que esixe unha práctica de cocción do gran en solución alcalina. Unha técnica da Mesoamérica pre-colombina que se mantén hoxe alá, e pola que se obteñen fariñas de calidade, con gran valor nutricional, máis elásticas e versátiles, polo que dá moito xogo en cociña. “Engadido -explican- é idónea para celíacos e veganos, que é un nicho crecente no mercado”. Os promotores explican que este tipo de fariña non se obtén en España: “a única que se comercializa aquí -apuntan- procede de América, véndese moi caro a través do Corte Inglés, e está moi demandada pola colonia mesoamericana en España”.

Guillermo Rodríguez y Ofelia Gaitán coa colleita no piorno

A produción enmárcase no proxecto “De volta á raíz”, avalado pola Axencia Galega de Calidade Agroalimentaria. Ofelia Gaitán, nicaraguana cuxa familia utilizaba esta técnica ancestral e cuxo padal identifica ben os sabores desta fariña, é outra das patas do proxecto. “Neste intre -recoñecía- estamos ás voltas con máis requerimentos que nos trasladou o concello de Meaño para conceder á licenza para o obradoiro en Simes”.

Á vez, “A Milpa do Salnés” apréstase a remitir as primeiras mostras das súas distintas fariñas obtidas, ao laboratorio de sabores “Taste Lab” (Lugo). “O obxectivo -explica-, é testar nel cales serán os sabores máis aceptados no mercado, e tendo en conta isto e o valor nutritivo, decantarse entón máis por unhas variedades que por outras, para sacalas ao mercado”. (Na foto, millo autóctono de Padrenda)
Para dar coa fórmula idónea, ao proxecto -recoñecen- faríalle especial ilusión moer o gran nun muíño de río meañés: “É unha paixón -admite Guillermo Rodríguez- para recuperar a nosa historia, mesmo en Lalín é famoso o muíño de Cuiña, en Noceda, cuxa fariña, por ser moído o gran en pedra de muíño de río, é moi prezada e buscada para os seus pratos por restaurantes de pompa e galardoados con Estrelas Michelín en moitos lugares de España… Gustaríanos moito experimentar algo así cos muíños de Meaño, e poñelo en valor”.

 UN GUERRERO DE PAZOS EN LA TOMA DE MADRID

La obra del escultor meañés Francisco Pazos luce este fin de semana en Madrid en el marco de “Estampa”, la feria de arte contemporáneo considerada una referencia de su género en España, tras Arco Madrid. Desde el pasado viernes y hasta hoy domingo expone al público en la capital cerca de un centenar de galerías, la inmensa mayoría españolas, si bien también junto a algunos otros sellos llegados desde Estados Unidos, Italia, Colombia, Portugal y Corea. Una feria que se celebra en Ifema, y que se convierte en cita obligada para los amantes del arte, artesanía, anticuarios, antigüedades, subastas, y mismo presencia de brocanters, apasionados de la compra de antigüedades. (En la foto, el gerrero de Pazos en Estampa-Madrid)
Son tres las piezas de Francisco Pazos que levantaron interés y que viajaron de mano de la galería viguesa “Espacio Beny Fernández”, otrora conocido el protagonista por su faceta ligada al mundo del rally y del motor, referente gallego en que en los años 70 y 80 le llevó a hacer con vitorias en el Rally de Cataluña o Rías Baixas, y proclamarse durante tres años subcampeón de España, seis en el podium y cuarto en el Campeonato de Europa (1977). Un Beny Fernández  que, desde hace unos años, se ha volcado en su otra pasión, el mundillo del arte, que le ha llevado a abrir su galería en la ciudad olívica.
 

Francisco Pazos (centro), junto con Beny Fernández (derecha) y sus otrora copilotos, José María López-Orozco y José Sala, posan en Estampa-Madrid

Piedra y acero corten
Las tres piezas fueron concebidas por Pazos en base a la fusión de piedra y acero corten. Entre ellas, la más grande y de gran volumen, responde a una pieza de 1,40 de alto por unos 80 centímetros de volumen y que, está siendo uno de los atractivos de la galería. Añadido, no podía faltar, una de las piezas que identifican los últimos años de producción de este escultor meañés, uno de sus guerreros, en esta ocasión a modo de arquero, concebido en piedra y acero corten, a modo de busto de unos 50 centímetros de alto. La tercera, de menor tamaño, es una pieza sobre peana, ideal para espacios acogedores y más pequeños. (En la foto, la tercera obra del meañés Pazos en Estampa-Madrid)
Francisco Pazos, que mismo viajará mañana para estar presente en la feria, reconoce que “para mí es la primera vez que mi obra está presente Estampa, lo que siempre genera una ilusión especial”. “Pero más aún -agrega- para el galerista Beny Fernández, que es la primera vez que estará presente en una feria de este calado, algo siempre es muy complicado para un galerista que se inicia, porque el estar en una feria así conlleva una inversión grande, más aún en un momento como el actual”.

Pazos entiende que “la crisis que se inició en 2008 aún sigue pasando factura al mundo del arte, y la pandemia fue un obstáculo añadido del que cuesta recuperarse”. “La pandemia -añade- nos recordó lo efímero de la vida, y tras salir del confinamiento y recuperar la normalidad, a la gente le entró un deseo irrefrenable por viajar, como de recuperar el tiempo perdido”. “Entiendo que el arte -agrega- va en otro vagón, sólo vuelven sus ojos hacia él aquellos que son apasionados del mundillo, la demás gente se ha propuesto como primer objetivo gastarse el dinero en viajar”. (En la foto, Francisco Pazos con el galerista Beny Fernández, en Estampa-Madrid)

Así la obra de este meañés sigue afincándose en el mercado, con una obra que arrancó y vuelve a cada paso a sus orígenes, que beben en la etnografía gallega del rural celta, sus menhires, sus formas y sus guerreros que van más allá de lo que se capta con una simple mirada, para revolver el interior creativo e interpretativo del espectador.

Reabrimos este Ventanuco para o curso 2023-24, con nova imaxe, como é norma, e cumprindo así este outono os a décima tempada consecutiva de estar chegando a ti. Facémolo co obxeto de informar, entreter e ofrecerche un pequeno solaz cada fin de semana, mentras departimos a apoiados na xardineira desde ventanuco. Facémolo libres, sen ataduras nen débedas, coa mesma filosofía que en toda esta década (que se di pronto). Estamos abertos a ti: se queres publicar nesta páxina ao longo da tempada, podes enviar o teu escrito ao correo-e poloventanuco@gmail.com. 

La vendimia de los tintos de la D.O. Rías Baixas, la más olvidada y última de cada cosecha, agota su ciclo estos días. Una cosecha que, en un año normal debería realizarse en la segunda quincena de octubre, pero en esta, por lo adelantado de la vendimia -que ya arrancaba con el albariño a finales de agosto-, también repercutió en el tinto. 

LOS TINTOS RÍAS BAIXAS CLAUSURAN LA VENDIMIA

La D.O. Rías Baixas es de por sí una denominación de blancos, donde el albariño es el rey. No obstante, en los últimos años ha venido emergiendo con fuerza los tintos, rebautizados como “tintos atlánticos” o “tintos de mar”, fundamentalmente elaborados con uva de las variedades espadeiro, caíño o loureiro.
Su característica es que, al tratarse de una uva delicada y sensible, las bodegas profesionales afrontan la vendimia en tres fases. Ayer, se afanaba con la última de ellas  la firma meañesa Forxas do Salnés, que vendimiaba su caíño en las viñas de “O raio da vella” y “A Telleira”, dos viñedos a pie de mar en el lugar de Seixiños (Dena). Luego le tocará el turno a sus otros viñedos radicados en Meaño, en Valiñas (Barro), y en los altos de Sanxenxo, próximo al Con da Ventureira, dejando este fin de semana sellada la vendimia.

Rodrigo Méndez en su viñedo "O raio da vella", a pie de mar en Dena

 
Tres vendimias
Nosotros -explica el bodeguero Rodrigo Méndez, a pie de viña- realizamos siempre tres vendimias en los tintos Rías Baixas: la primera, y más dolorosa, es prevendimia, que hacemos agosto, en el que, cuando el envero de la uva, tiramos al suelo la parte más débil de la cosecha, a fin de que los racimos que se queden en la cepa maduren sanos, vigorosos y ganen el grado alcohólico adecuado”. “En la prevendimia -añade- este año tiramos al suelo en torno a un 30 por ciento de la uva, algo que puede chocar a muchos cuando nos lo ven hacer, pero es un proceso necesario para ventilar la viña y lograr que madure bien la uva y obtener luego un mejor vino: menos cantidad, pero más calidad”.

“La uva tinta -explica el bodeguero- tiene la singularidad que el proceso de las cepas para alcanzar la fase en envero no es uniforme en toda la viña. Por ello hacia el 20 el septiembre, con la cosecha adelantada, hicimos este año la segunda vendimia, esta sí, para recoger la uva madura, mientras que tocaba dejar atrás aquellas cepas que no había alcanzado la maduración idónea: esa es la que estamos realizando en esta tercera y última fase”. (En la foto, Rodrigo Méndez catando en el restaurante Muiño da Chanca)
El bodeguero meañés reconoce que la uva está llegando en buen estado sanitario. Aún así, consciente de la sensibilidad de estas variedades “se exige entrecoger bien el racimo retirándole a cada uno las uvas verdes que tiene en medio, lo cual exige su tiempo para recoger una uva óptima”.
En bodega, el proceso de la uva tinta se hace más largo y precisa de dedicación. “Una vez despalillado el racimo -explica- la uva pasa a fermentación en barricas de madera, proceso que dura entre 10 y 15 días, y luego tocará una fase de maceración de entre 7 y 10 días”. Aunque la uva caíña o espadeira podría generar vinos blancos “si en bodega se haciera como un vino de lágrima, esto es -aclara Rodrigo Méndez-, utilizando directamente el mosto de la primera prensada, pero la D.O. Rías Baixas no lo permite, por lo que un vino caíño, espadeiro o loureiro adscrito a la D.O. sólo puede ser tinto”.

La cosecha Rías Baixas tinta en esta firma meañesa alcanzará este año los 20.000 kilos, con los que elaborará15.000 botellas bajo la marca “Goliardo”, caldos caíño, espadeiro y loureiro, más una mezcla de los tres en “Bastión de Luna”. En su caso, se trata de vinos procedentes, en casos, de cepas plantadas en 1912 en la finca de “O Torno” en Meaño más otras plantadas cultivadas por su abuelo Pepe Méndez, quien falleció en 2001 lamentado su ilusión frustrada de producir dentro de la D.O. tintos con uva de las viñas de caíño, que él había plantado veinte años antes. Y a esa ilusión le dieron forma, primero, su nieto, Rodrigo Méndez, cuando el enólogo berciano Raúl Pérez (en la foto) se cruzó en su vida para domar en barrica y fudre los tintos de la D.O. Y al cabo se sumó otro de los nietos de Pepe Méndez, en la persona de Francisco Méndez, con su “Terra de Mareas” que embotella por el momento unas 1.200 botellas de tinto Rías Baixas.
 
Gran acogida en el mercado
En la comarca saliniense una docena de bodegas está entregada a explorar el mundo de los tintos Rías Baixas. Amén de los citados y, entre otros, los meañses “Zárate” de Eulogio Pomares (Padrenda), o la firma Attis (Dena), más “O Esteiro” de Xurxo Alba con su firma Albamar (Cambados), Delicias de Lágrimas (Meis), O Pombal (A Lanzada-Sanxenxo), Datrimar y Lagar da Costa (ambas Cambados), Ramiro Padín o Coanga S.L. (las dos en Ribadumia).

Fran Méndez con sus padres Paco y Amelia, más su "Terra  de Mareas"

Unos vinos que están teniendo tal acogida  en el mercado, que la demanda hace agotar los “tintos atlánticos” a las primeras de cambio, más aún saliendo a precios superiores al albariño. El hándicap que ha de tener en cuenta el bodeguero, explican, es que el rendimiento de la uva tinta Rías Baixas es menor al de albariño, rondando los 5.000-6000 kg. por hectárea. Siguiendo las directrices de su enólogo Raúl Pérez, Rodrigo Méndez estima que   “hay viñedos en que el rendimiento óptimo por hectárea se mueve en los 4.000 kg. por hectárea, incluso menos, cuando en albariño hablamos de 12.000 kg”. La otra dificultad para la expansión es hacerse con derechos de plantación, que muchos de esto bodegueros ansían para crecer.