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 Pedro y Patricia Méndez Bugallo
"A Casa Pequena", el solete meañés

Los “Soletes” de la Guía Repsol son locales apadrinados por prestigiosos chefs en posesión de los galardones “Soles” de Repsol. Para este verano, 550 locales españoles se suman una lista de 4.000 recomendaciones a lo largo y ancho de la geografía española, en los que poder disfrutar de buen tapeo y excelentes vinos, a un precio asequible y que le convierten en una apuesta segura para el período estival que se abre. Y en esa apuesta la tapería meañesa “A Casa Pequena”, uno de esos locales escondidos en el rural saliniense, enclavado en el lugar de Paradada en Lores, y que acaba de ser galardonado con uno de los preciados “Soletes”. El padrino para esta recomendación ha sido el prestigioso chef Pepe Solla que, cada vez que puede, se deja caer por este local para disfrutar de la gastronomía en medio del vergel que es el jardín de esta casa familiar. “A Casa Pequena” responde un local hostelero que iniciaron sus padres (Esther Bugallo y Pedro Méndez, primero en Sanxenxo y luego poniendo en valor “O Muiño do Ferreiro” municipal), y que hoy regentan los hermanos Patricia y Pedro Méndez Bugallo. Si Pepe Solla, lo apadrina, este en uno local en pleno corazón do Salnés que non deberás perderte. Lo primero, nada más entrar, el vergel de su jardín te prenderá y, por un momento, el lector se sentirá un privilegiado al disfrutar de la mejor gastronomía a la sombra de un buen “Solete”.

“EN VERANO LLENARÍAMOS CUATRO LOCALES COMO ESTE”

¿Qué es “A Casa Pequena”?
PEDRO: Es una tapería que tomó el relevo de nuestra experiencia en el “Muiño do Ferreiro” en la ruta de los molinos de Lores. Creo que allí trabajamos muy duro para poner en valor el local y el entorno de la ruta de río Chanca. A partir de 2004 compaginamos el trabajo allí en verano con este de “A Casa Pequena” en invierno, distantes entre sí unos 800 metros. En 2016 la nueva adjudicación de aquella tasca municipal nos apartó de allí, y a partir de 2017 abrimos ya en verano “A Casa Pequena”. En parte nos dio mucha pena dejar aquello, pero una vez establecidos aquí, todo resulta mucho más cómodo, más amplio, estamos en casa, el proyecto está consolidado, y el cliente que nos conocía allí es muy fiel para seguirnos aquí. En la foto, lo dos hermanos en su sala-jardín
¿A qué debe su nombre?
PEDRO: A que, en origen, mis padres habían construido aquí una pequeña casa de bloques, para ir, lo que se dice, tirando, y donde nos criamos mis dos hermanas y yo. Luego comenzaron a edificar justo aquí, al lado, la casa actual (en granito), que decíamos “la casa grande”… Y aquella se quedó e nuestro lenguaje como “la pequeña”, de ahí el nombre que mantenemos hoy. La tapería empezó siendo el espacio de esa “casa pequeña”. Luego creció y la sacamos al jardín, con todas sus flores, su inmenso níspero plantado de pepita hace 30 años, una pequeña cascada, y toda la decoración rural…

A la izquierda, los patriarcas, Pedro y Esther; y a la derecha
sus hijos, Patricia y Pedro

Qué ha significado para ustedes el “Solete” de la guía Repsol?
PEDRO: Significa un reconocimiento a más de 20 años de trabajo en familia. Lo iniciaron nuestros padres, y lo continuamos nosotros. Nos hace más ilusión si cabe al habernos llegado como auténtica sorpresa, porque nosotros nunca nos habíamos postulado a galardón alguno, si bien siempre habíamos protagonizado reportajes en prensa escrita y televisiones nacionales. Este premio nos viene por añadidura, más aún merced a un chef de la talla de Pepe Solla, que fue quien nos presentó en su candidatura de Soletes. Él suele venir de vez en cuando por aquí, siempre que el tiempo se lo permite porque los hosteleros estamos con el tiempo muy justo… Cuando puede permitírselo, se pierde un poco y para ello elige nuestro local, que para nosotros es todo un orgullo.

¿Cómo le comunican el premio?
PEDRO: Fue el propio Pepe Solla, que nos llamó hace unos días para comunicárnoslo. La entrega oficial se escenificó a finales de junio. Lógicamente supuso una alegría enorme en toda la familia.
¿Cómo se dividen sus papeles en la gestión del negocio?
PEDRO: Patricia es la chef en cocina, yo me encargo de viticultura, el trabajo en bodega y luego en verano, lo que se diría, la sala.

Los hermanos Pedro y Patricia, jefes de sala y cocina

¿Abiertos todo el año o sólo una parte?
PEDRO: Abrimos cada año a finales de mayo y permanecemos operativos todo el verano, para luego cerrar por la vendimia. Ahí paramos la actividad hasta el año siguiente.
Durante esos cuatro meses frenéticos, ¿abren los siete días de la semana?
PEDRO: Abríamos, pero este año hemos decidido descansar los lunes.
En cocina, ¿Qué es lo más solicitado de la carta?
PATRICIA: De todo, pero hay platos que sí tienen un tirón especial: los huevos con migas pan de maíz, que es uno de esos platos de cada de aldea en la posguerra, las ensaladas con tomate de la huerta que cultiva nuestro padre, y que son muy solicitadas por el sabor de un producto, lo que se dice de casa, tanto que muchas mesas suelen repetir. Luego, está el “raxo” con queso tetilla del país y, cómo no, la tortilla.
¿Cuál es el secreto para el éxito en cocina?
PATRICIA: Un buen aceite, siempre en estado óptimo, y producto propio: lechuga, tomate, patata, huevos… todo es producido en huerta familiar, el sabor que ofrece es impoluto.

Los huevos con pan de maíz. Cuéntenos algún secreto a la hora de hacer unos buenos huevos.
PATRICIA: Lo primero, huevos de casa, se nota en el sabor y en mismo lo delata el color de la yema, verterlos en una sartén con su dosis justa de aceite, no quedarse cortos ni sobrepasarlo, y en su punto de calor justo… Luego, jugar un poco con momento de calor y ralentí para conseguir una clara cuajada y una yema bien líquida.

Los hermanos Pedro y Patricia Méndez Bugallo en sala-jardín

Los huevos, ¿con o sin puntilla?
PATRICIA: Nosotros los hacemos sin puntilla.
Y las migas de pan de maíz, ¿pasadas o no por sartén?
PATRICIA: Antes, cuenta mi madre, la miga se pasaba por la sartén porque el pan de maíz que se cocía en casa se quedaba reseso, y había que ablandarlo un poco en aceite. Hoy nosotros no lo hacemos, porque el pan de maíz es fresco, lo servimos bien desmigajado en un plato grande de color negro para realzar el color blanco y amarillo de los huevos. Solemos acompañarlo también con una parte de la corteza del pan de maíz.
Y en sus tortillas: ¿con o sin cebolla?
PATRICIA: La nuestra, siempre con cebolla. En ocasiones, también la ofrecemos con queso de tetilla o chorizo, a gusto del cliente.

¿Cuál es el secreto de su preciada tortilla?
PATRICIA: El secreto, el que me enseñó mi madre: patata propia, cebolla de nuestra huerta, huevos caseros, materia prima indispensable para hacer una tortilla que siempre debe estar bien jugosa… Eso, aunque suene a dicho, requiere mucha mano en el fogón. Una vuelta, en un buen punto de calor, suele ser lo habitual… Pero cabe tener ojo: en ocasiones requiere una segunda. Eso sí, el otro secreto es adaptarse al cliente: si te la pide más pasada, no se cuestiona, y se sirve tal y como la requiere.
Usted, Pedro, que es el bodeguero: ¿cuál es el vino de cabecera?
PEDRO: El elaborado en casa, de nuestras propias viñas. Nuestro sello es el albariño Pedro Méndez, del que disponemos unas 14.000 botellas por añada. A ello añadimos tinto país o bien tinto con uva autóctona, como caíño y mencía, también muy demandado por el cliente. Entre todos los vinos, disponemos en bodega de unas 20.000 botellas. El buen vino elaborado en bodega propia es esencial para maridar con una cocina de aldea, y donde el sabor está llamado a apoderarse de la mesa.
Los horarios que debe tener en cuenta el que les visite y quiera conocerles…
PATRICIA: El de apertura es de 13 a 17 horas, y por la noche de 20,30 a 1 de la madrugada. Dentro de esa franja, el horario de cocina es de 13 a 16 horas y por la noche de 20,30 a 23,30.

Un espacio único para disfrutar de buena gastronomía y buen vino

¿Cuántas personas pasan por aquí en cada servicio de mediodía y noche?
PEDRO: Pueden pasar unas 180 por servicio.
Prácticamente anexos, cuentan con dos amplios espacios de estacionamiento. ¿Tienen overbooking en época estival?
PEDRO: Prácticamente a diario, y tenemos que controlarlo. Te diría que en julio y agosto hay días en que llenaríamos cuatro locales como este.
Una recomendación para el lector que quiera agenciarse disponer de una mesa.
PEDRO: Hacer reserva, es muy importante. Las recogemos únicamente por teléfono entre 12 y 14 horas y entre 18 y 21. En verano recibimos entre 250 y 300 llamadas diarias interesadas en hacer reservas. La demanda es tal que hay gente que llama el primer día de semana y ese día las reservas del local están copadas ya para toda la semana. En ocasiones tienen que hacerlo de una semana para otra.