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Antonio y Jacobo Domínguez
Jefes de sala y cocina del "Muiño da Chanca"

El año de la irrupción del COVID quedará marcado en la historia del “Muiño da Chanca” cuando el local cumplía sus bodas de plata. Unos 25 años que pretendía festejar con un abanico de eventos hace justo un año, pero que no pudo ser. Ahora, como muchos locales, buscan reengancharse a la actividad, diversificando la oferta hostelera familiar, debiendo someterse la hostelería meañesa desde este miércoles a nuevas restricciones. Un restaurante meañés emblemático que nació del empeño del padre, Antonio Domínguez, quien adquirió este viejo molino de maquía, construido antes del XVIII, y que mismo aparece catalogado como tal en el catastro del marqués de la Ensenada. Él inició una rehabilitación que, de sus propias manos, duró once años. La iniciara en 1984 hasta convertirlo en el establecimiento hostelero que abrió sus puertas como tal en junio de 1995, y que se hoy regentan sus dos hjjos, Antonio, que con 43 años es el jefe de sala, y Jacobo, con 26, jefe de cocina.

Los hermanos Jacobo y Antonio Domínguez

“JOSÉ CORONADO Y TELE 5 QUERÍAN RODAR EN ESTE MOLINO”

¿Cómo nace la pasión familiar de dos hermanos por la restauración?
ANTONIO: De nuestro padre, que durante años fue marino-cocinero de cargueros, llegando a pisar en su andadura 38 países diferentes. Nuestros padres, aún estando solteros, regentaron primero un bar en Castrelo. Después de mucho perseguirlo, acabaron comprando este molino, que antes fuera de cinco maquieiros, y era complicado ponerlos de acuerdo para la venta. Al final acabó siendo de dos, pero aún así tuvo que lidiar para convencerlos.
¿Qué lección les legó a la hora de heredar el negocio?
JACOBO: Desde pequeños, la férrea disciplina de nuestro padre, respeto que era norma de los ingleses en el mar, y él había trabajado mucho en los cargueros ingleses. Esa disciplina, y el producto de calidad era el secreto legado para cocina y sala.
¿Y qué lección les deja ahora el covid?
ANTONIO: Que ante la adversidad no podíamos quedarnos quietos, que había que innovar. No quedaba otra que echar llave durante el cierre o buscar una alternativa para mantener la actividad. Y fue así, que coincidiendo con las bodas de plata, nos planteamos abrir una tienda hostelera, justo aquí, al pie del restaurante, desde donde servir comida para llevar en base a un producto de calidad.

Antonio Domínguez en su tienda "takeway"

¿Responde esa apuesta en tienda a la filosofía gourmet?
ANTONIO: No es gourmet, sino el takeway que está de moda, esto es, comida para llevar, pero en nuestro caso con calidad del restaurante: raciones, postres, café, encargada o no, pero todo lo que servimos en tienda, justo lo acabamos de laborar aquí a 20 metros, en la cocina del restaurante. Fue una manera de innovar para intentar llegar a todos, con el formato de  doble vertiente, empujados por el cierre. Lógicamente ello nos obligó a tener que contar con licencia de tienda. En lo profesional, antes del covid éramos siete personas trabajando en restaurante y, aún así, ahora somos tres y los fines de semana cinco, de lo contrario hubiéramos cerrado. El  takeway ayuda lo suyo a mantener la actividad, la buena acogida nos está sorprendiendo, esto ha llegado para quedarse.
Amén de su apuestas novedosa, ¿el covid les obligó a esfuerzos mayores en el restaurante? ventilación? 
JACOBO: Sí, a finales de abril y en cumplimiento de la normativa tuvimos que instalar un medidor de CO2 para estar atentos a la ventilación, y que sumamos a otro de purificación del aire interior, con el que ya contamos desde hace años.

El covid le frustró los actos del 25 aniversario que tenían previsto para junio de 2020. ¿Prevén resarcirse?
ANTONIO: Sí, en algo estamos trabajando, aunque sea fuera de fecha y cuando esto pase. No queremos dejar la ocasión de compartir las bodas de plata de este molino con los meañeses y con esos clientes que siguen fieles a lo largo de de más de una generación. Nuestros padres y nosotros amamos esto como si fuera un hijo de la familia.
Situado a pie de río, en la bocana de la conocida localmente como “ría de Dena”: ¿ha padecido el local inundaciones en invierno?
JACOBO: Algunas. Recordamos sobre todo la del año 2000 y otra en 2007, cuando coincidió el desbordamiento con la pleamar.  En Dena el agua salina remonta el Chanca llegando hasta aquí, el puente de la PO 550 hace de tapón, y ello favorece la “enchente”. Además, justo aquí, a pie del molino, se cruzan en perpendicular  el Chanca y el regato Fondón. Y cuando vienen crecidos esta encrucijada se hace delicada.  La “enchente” de 2000 nos anegó toda la sala inferior, que está a un nivel más bajo que el resto del local. Por poco, el agua no alcanzó la cocina y pudimos salvar la maquinaria. Aquella “enchente” fue tan grande que tuvimos que fue abrir puertas y ventanas para facilitar que el agua, a la par que entraba, pudiera salir. De lo contrario, hubiera sido una hecatombe, la presión del río sobre las paredes se lo habría llevado todo. Esa fue una lección que bien nos enseñó nuestro padre: si el río desborda otra vez, sabemos cómo actuar, del mal el menos.

Su apuesta "takeway" sorprende al cliente con su servicio "para llevar"

¿Para el mundo de la restauración se nace o se hace?
JACOBO: Es una mezcla. Esto tiene que gustar, no es tan esclavo como hace 20 años, pero sigue siendo duro. A nosotros, damos fe, nos ilusionó desde pequeños.
Supongo que por aquí han pasado algunas caras famosas a lo largo de estos 25 años
ANTONIO: Sí, algunas, sobre todo del mundillo político: Rueda, Beiras, el conselleiro Román Rodríguez, y también Roberto Varela, cada vez que se pasa por su Dena natal… Mismo a una productora, con José Coronado y Tele5, les cautivó el local y nos ofertaron disponer de él para grabar aquí escenas para la serie de televisión “Vivir sin permiso”.
¿Llegaron a hacerlo?
ANTONIO: No fue posible, pero no era cuestión de dinero sino de fechas, porque la oferta era poner a su disposición el local un día entero por semana en agosto de 2019 para grabar. Y en agosto nos era imposible por la mucha gente que tenemos en ese mes.

Romanticismo en estado puro en el interior del restaurante

Con MasterChef y otros programa de televisión ligados al mundo y a la innovación en la cocina, ¿se plantean ustedes innovar también?
JACOBO: Es cierto que estos programas están contribuyendo a generar un cliente sibarita, más exigente con la gastronomía y los vinos, pero nuestra filosofía es no entrar en ese mundillo de la innovación, que en ocasiones responde más a modas, y eso te puede dar bandazos y traer consecuencias. Llevamos 25 años pujantes, estables, con una cocina tradicional, clásica, elaborada con sencillez, con producto local y de calidad, y que luego trasladamos a la sala, mismo en el menú diario, con tela, cubertería, cristalería… La especialidad son carnes y pescados del día, que adquirimos cada mañana en las plazas de Portonovo y Cambados, y todo ello centrado en la brasa.
ANTONIO: Donde sí hemos evolucionado muchísimo ha sido en bodega. Nuestros padres empezaron con muy poco, en cambio hoy tenemos 160 referencias de vino en bodega para satisfacer a un cliente cada vez más exigente. Y en ella, contamos en los últimos años con vinos portugueses del Douro, porque nos llegan clientes que andan mucho mundo y lo demandan. Además son vinos que llegan a un precio muy competitivo.
¿Entiende que los furanchos, en Meaño y otros lugares, son una competencia desleal para los restaurantes?
JACOBO: Yo no los vería así. Es cierto que la crisis económica los puso de moda por ser locales más baratos. Pero los furanchos, que están dejados de la mano de Dios por la administración, pueden ser un reclamo turístico de primer orden, si se regula y se promociona bien dentro de la norma. No son una competencia, sino más bien un complemento, que puede traer turismo a la zona y eso, tarde o temprano, redunda en beneficio de todos.