conversas.com
Julio Ouviña Otero
Cocinero ganador del “II Concurso De Tapas por
Meaño”
 |
| Tapa ganadora del concurso meañés |
El
“II Concurso de Tapas por Meaño”, promovido por este concello, se saldó con un
rotundo éxito de ventas, por cuanto entre los ocho establecimientos
participantes se vendieron 2.900 tapas en los 10 días que duró el evento, lo
que ha supuesto un impacto estimado directo del entorno de los 12.000 euros. Al
final fue el restaurante Quinta de San Amaro (Meaño), con su jefe de cocina, el grovense Julio Ouviña al frente -copropietario des establecimiento junto con Nacho Crespo-, el galardonado con el primer con el primer premio,
galardón por partida doble, por cuanto el jurado de expertos le otorgó la “tapa
de oro” a su “guacamango de langostinos”, lo mismo que el fallo de la votación
del público participante. La “tapa de plata” fue para las “carrilleiras” de O
Fiolato (Dena) y la de bronce para el “canelón de lacón con grelos e queixo de
Arzúa” del Capittoné (Dena).
“NUESTRO GUACAMANGO DE LANGOSTINOS ES UN CEVICHE
PARA GALLEGOS”
 |
| El jefe de cocina Julio Ouviña. Foto Iñaki Abella |
Supongo que el premio es una
satisfacción más para la Quinta de San Amaro
En
el plano personal, y como hosteleros que somos, claro que sí, pero la mayor
satisfacción ha sido el éxito del concurso para todos los establecimientos que
participaron. Fue tal la afluencia que se desbordaron todas las previsiones, en
el pleno gastronómico Meaño se convirtió en centro de atención durante diez
días y recibió la visita de miles de personas de la toda la comarca ávidas de
conocer los locales y degustar las tapas.
¿Vendieron mucho que el pasado año?
Sí,
y no sólo nosotros, creo que todos vendimos más, y de largo. En nuestro caso
fueron 400 tapas, por las 249 del pasado año. Calculamos que unas 600 personas
se pasaron a lo largo de estos días por la Quinta para degustar las tapas:
gente no sólo de Meaño, sino de O Grove, Cambados, Vilagarcía... Pero tan
importante como el número fue el tipo de público: al mediodía venían más
familias, pero por la noche era gente joven, mucha de ella en grupos, gente que
quizás de otra forma no acudiría a nuestro establecimiento y que ahora, gracias
al concurso, lo conocen y tienen una referencia de primera mano.
¿Cómo describiría al lector su
“guacamango de langostinos”?
Lo
definiría como un ceviche para gallegos.
¿Un ceviche?
Sí,
el ceviche en un plato peruano que se elabora con pescado marinado en lima,
aguacate y frutas de la zona. En nuestro caso, lo elaboramos con langostinos,
pero no nos atrevimos con el marinado porque pensamos que, el no estar
acostumbrados al sabor, podía echar a la gente un tanto para atrás. Fue por
ello que decidimos elaborar los langostinos al vapor, para que de esta forma se
asemejaran lo más posible a su sabor natural. Luego completamos la tapa con
aguacate y mango, de ahí que la bautizáramos como “guacamango”, más cebolla
roja, canónigos, tomate y una gota de tabasco, y se servía así, como tapa fría.
 |
| Nacho Crespo y Julio Ouviña, propietarios de la Quinta de San Amaro |
Triunfó una tapa fría, en invierno y
estando en Galicia… parece un contrasentido.
Sí,
y cautivó tanto público como al jurado de expertos. Yo creo que en gran medida
también ayudó el buen tiempo de estos días, por cuanto la gente pudo degustarla
en terraza, con sol y a una temperatura de 22 grados con que contamos toda la semana… no parecía invierno. De hecho reconozco que, en
principio, yo preveía que el cliente se decantaría más por la otra tapa que
presentábamos a concurso, el “huevo escalfado sobre shitake foi de pato”, y que
se servía caliente. Pero al final, lo que son las cosas, enganchó más el
“guacamango”.
¿Concibió la tapa con mucho tiempo de
antelación y apuró los últimos días?
La
concebí unos días antes, cuando nos dijeron desde el concello que se iba a
organizar el concurso. En principio creamos unas ocho tapas, unas con producto
de tierra y otras de mar. Luego, entre todo el personal que trabaja tanto en
cocina como en la Quinta, fuimos probando unas y otras, opinando, descartando… y
nos acabamos decantando por estas dos. Dejamos incluso de lado algunas que,
bajo mi punto de vista, tenían una estética fantástica, pero había que
decidirse.
La incursión de su restaurante en el mundo del tapeo
supongo que es coyuntural para con este concurso, pero ¿se plantea incorporar
esta tapa como plato en la carta?
Cierto
que las tapas no son lo nuestro, pero nos sentimos moralmente obligados con
Meaño a participar a fin de promocionar este municipio del que son sentimos
parte de lleno. En cuanto a lo segundo es algo que precisamente estábamos
hablando Nacho y yo hace un momento: tal fue la acogida que tuvo que sí vamos a
barajar incorporarla como ensalada de cara al verano: es un plato fresco,
sorprendente, pleno de matices y que puede gustar.
¿Cuál es el secreto a la hora de crear
una buena tapa?
Bajo
mi punto de vista es echarle imaginación, atreverse, salirse un poco de lo de
todos los días.
¿Y la mejor hora para degustarla?
 |
| Imagen del salón restaurante. Foto: Polo Ventanuco |
Para
mí, mejor al mediodía, siempre en grupo y buena compañía.
Volviendo al concurso. Un evento así,
con tapas a 2 euros ¿es rentable para el restaurador?
El
restaurador no puede plantearse un concurso de este tipo bajo un criterio
económico, porque no va a suponerle negocio alguno. Pero el concurso sí es un escaparate, una ocasión espléndida para la promoción, para
darte a conocer, para que visite tu local gente que, a lo mejor, de otra forma,
no lo haría y que, si lo conocen, ya tienen una referencia y quizás otro día
vuelvan o lo recomienden a alguien. Y otro aspecto importante: estos concursos
unen mucho a los hosteleros, contribuyen a hacer grupo y a dinamizar la zona, y
eso es muy bueno para todos.
¿Piensa que ha podido resultar
beneficioso que el número de establecimientos haya bajado de los 13 del pasado
año a 8, para que de esta forma la gente se animara más a completar la ruta y
degustar todas las tapas?
Es
cierto que este año ha habido auténticos “ruteros del tapeo”, grupos enteros,
familias que acudían con su hoja para degustar y puntuar las tapas,
sellar el documento y participar en la votación del premio del público y en los
sorteos. Pero no es menos cierto que la presencia de más establecimientos no
supone hándicap alguno: en Pontevedra o Santiago tienen participado 60 u 80
locales… Lo que hay que hacer en esos casos es que el concurso dure más días.
Además el ser más locales te permitiría ofrecer premios más suculentos en los
sorteos, como fue en algunos de esos sitios un viaje a Cancún, que era un
auténtico gancho.
A usted, que ha degustado las tapas de
todos los establecimientos participantes, ¿le ha sorprendido alguna en especial?
Puedo
decir, en honor a la verdad, que ha habido un excelente nivel, y que algunas sí
me sorprendieron de forma muy positiva.
Hablando de sorpresas, ¿algún proyecto
nuevo desde la Quinta para el cliente en las próximas semanas?
Siempre
estamos barajando cosas nuevas, sobre todo ahora que vienen fechas señaladas
como Navidad o San Valentín, muy propicias para sorprender al cliente, y en
ello estamos. Y también trabajando con los talleres de cocina, que seguimos
haciendo para grupos. Algunos incluso se han convertido en auténticos fans como
es el caso de un grupo de australianas que cada dos años, desde hace seis, vienen a realizar el camino de Santiago y lo acaban siempre por tradición disfrutando
de nuestro establecimiento. Nos consta además que son auténticas seguidoras, a
través de las redes sociales, de todo cuanto hacemos aquí a lo largo del año.
E, tratándose de
Meaño, onde a música se respira a cada paso, que mellor que felicitarche esta
festas cunha panxoliña de Nadal interpretrada polo Coro da EMMM no concerto de
Nadal celebrado o pasado18 de decembro, e coa que ti tamén poder felicitar aos
teus. Pera vela ou reenviala pincha no seguinte enlace:
