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Guillermo Rodríguez Barreiro
Responsable de producción de "A Milpa do Salnés"

El ingeniero agrícola meañés Guillermo Rodríguez y la nicaragüense Ofelia Gaitán, amén de matrimonio, forjaron “A Milpa do Salnés”, una cooperativa agraria de trabajo asociado familiar, gestada en 2020, y que se halla a las puertas de sacar su producto al mercado: la harina de maíz nixtamalizada, una técnica centroamericana que no se realiza en España. Durante 17 años el meañés estuvo involucrado en proyectos que le habían llevado a Nicaragua, considerado durante años el granero de Centroamérica, embarcado en la ONG “Amigos de la Tierra”. En 2018 el matrimonio retornó a Galicia para afincarse definitivamente aquí y echar a andar su proyecto “Volta a raíz” que cuenta con una subvención de la Xunta para recuperar variedades de maíz autóctono. Su llegada al mercado se anuncia con tirón, sobre todo para celíacos y veganos, y mismo para la colonia hispanoamericana asentada en Galicia. Una harina que prometen va a hacer las delicias de los tacos y tortitas, plato típicamente mesoamericano que está creciendo a este lado del océano. 

“LA HARINA DE MAÍZ NIXTAMILIZADA RECUPERA EL SABOR AMERICANO" 

¿En qué consiste el proyecto “Volta á raíz?
Responde a un proyecto para recuperar en tierras meañesas cinco variedades de maíz autóctono de Galicia. Contamos con el apoyo de la Agencia Galega de Calidade Agroalimentaria, cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER), dentro del marco del Programa de Desenvolvemento Rural (PDR) de la Xunta de Galicia.

Guillermo Rodríguez en su huerta de experimentación en Meaño

¿Cuáles son esas cinco variedades a recuperar?
Son el “branco de Cacheiras”, el “vermello de Morrozos”, el “azul de Malpica”, el “amarelo de Aranga” y el “branco de Padrenda”. De ellas, las cuatro primeras nos las proporcionó el CIAM, mientas que la última responde a una variedad local del municipio meañés que ha estado desde hace más de 50 años en manos de nuestra familia y de otras meañesas.

Se trata de poder recuperar esas variedades: pero ¿cómo cierran el círculo de ese proyecto?
Partimos de “A milpa do Salnés”, una cooperativa de trabajo asociado, integrada por mi mujer, Ofelia Gaitán, presidenta y gerente, y yo como responsable de producción. Es un proyecto que comenzó a gestarse desde 2018, cuando retornamos a Galicia, y nos lanzamos ya de lleno a partir de 2020. Se diseñó, se presentó a la Xunta, se obtuvo financiación y se complementa ahora con la creación de un taller para el procesamiento de harina de maíz mediante la técnica nixtamalización y su posterior venta.
¿En qué consiste la “nixtamalización”?
Básicamente, es un proceso que consiste en la cocción del grano en una solución alcalina, a una temperatura cercana al punto de ebullición. Se trata de técnica pre-colombina propia de Mesoamérica, desde México a Costa Rica, y por la que se obtienen harinas de mucha calidad y con mayor valor nutricional.

Guillermo Rodríguez cultivando una finca de maíz a inicios de verano

¿Esa técnica no se hace en España?
No, es un técnica muy usada en Mesoamérica, de hecho en la familia de Ofelia Gaitán llevaban generaciones haciéndolo, y ella reconoce muy bien el sabor de esa harina. La harina de maíz nixtamalizada hoy sólo puede adquirirse en España por importación desde Mesoamérica, pero no es nada fácil, únicamente se encuentra en algunos lugares como “El Corte Inglés” y a un precio muy elevado dada los costes de importación. Lo que tratamos nosotros aquí es rescatar esas variedades autóctonas, trabajándolas con un respeto absoluto por la tierra, mediante el cultivo biointensivo, para que el suelo mantenga su fertilidad y su cuidado nos devuelva una cosecha sana, y a la parte comprobar cómo funcionan los sabores con la nixtamalización del grano. Las pruebas que hemos ido testando son óptimas: Ofelia, nicaragüense ella, del país que durante años fue el granero de Centroamérica, testa muy bien el sabor, porque lleva en el ADN de su paladar.

¿Cuáles son las ventajas del la harina de maíz nixtamalizada?
Amén de sus cualidades nutricionales, es un harina idónea para celíacos y veganos, por lo que es un nicho creciente en el mercado. Además es una harina versátil y más elástica, por lo que da mucho juego en cocina.
¿Cómo están procediendo con esas variedades en fase de recuperación?
Primero las testamos en la “Huerta”, una finca familiar de algo más de dos ferrados en el Campo de A Feira. Allí cultivamos todo con mucho mimo, realizando una polinización manual de la planta para evitar el cruzamiento entre las distintas variedades. De hecho, lo primero es realizar polinización manual de la planta, procediendo con el polen del pendón, que es la espiguilla masculina, para verterlo abajo en la espiguilla femenina y gestar así la mazorca. Se trata así de no exponer la polinización de la planta al capricho del viento, y garantizar el obtener un grano puro de la variedad a testar. De hecho, en el banco de simiente el CIAM, donde guardan muchísimas simientes congeladas, nos aportaron unos 500 gramos de grano de cada especie, no más. Lo que se trata ahora es de proceder con ella en nuestra huerta-laboratorio, y obtener el grano a testar.

Guillermo Rodríguez en su huerta de experiementación

¿Y qué le sigue?
De funcionar, y al obtener más kilos de grano en huerto, de adaptarse, tocar sacarlo a otras fincas aptas para el cultivo y producir en el municipio meañés maíz en las cuatro variedades. De hecho, desde que iniciamos este proyecto, por ahora hemos colocado ya en el exterior tres de esas cuatro variedades cedidas. La quinta, que es la del “maíz de Padrenda”, ya venía funcionando en el exterior.
En el maíz propio de la zona, que se podría identificar con el “blanco de Padrenda”, antes de “desfollar”, labor que muchas veces se hacía en familia, solía hacer una competición para hallar en medio alguna “reina”, esta es una espiga grano rojo, inusual y que era muy codiciada ¿Las “reinas” son, digamos, un anacronismo genético?
En las espigas existe un gen dominante y algunos otros recesivos, pero que están latentes. Las “reinas” son esas espigas en las que un gen recesivo, excepcionalmente, se manifiesta y se traduce en esa espiga roja, que era tan bella y valorada.

Pronto en el mercado

¿Algún paso último?
Estamos en contacto con “Taste Lab”, que es un laboratorio de sabores que existe en Lugo. Una vez obtenidas las harinas de esas cinco variedades tocará testar con este laboratorio cuáles serán los sabores más aceptados en el mercado. Teniendo en cuenta eso y el valor nutritivo decantarse entonces más por unas variedades que por otras, para sacarlas así al mercado.
¿Cuánta superficie trabajan en la actualidad dedicada al maíz?
Unos 10 ferrados (unos 6.000 m2 en total), que responden a finca, de minifundio en Padrenda, Dena, Paradela de Lores, Simes y la huerta en Meaño.
¿Y el “obradoiro” de harina lo tienen operativo?
No, todavía estamos a expensas de la documentación. En este momento la documentación se halla en el concello, pendientes de licencia para proceder con su construcción. También se precisa de licencia sanitaria y demás, y con todo eso nos hallamos en trámite. Si todo va bien, calculamos a finales de año estará funcionando el obradoiro.

¿Dónde estará ubicado?
En la parte baja de nuestra vivienda unifamiliar en el lugar de Vilariño en Simes. En el pasado, había sido lugar de cuadras y bodega de la casa, y que será reconvertido respetando vivienda y entorno, para montar ahí el obradoiro, equipado con molino y todo lo necesario para proceder con la nixtamalización del grano.
Luego estará la fase de mercado. ¿Cómo piensan llegar a él?
Al por menor, con venta directa en obradoiro, más por una tienda en línea en Internet y la distribución con tiendas ecológicas, porque el grano que obtenemos y por las técnicas empleadas es totalmente respetuoso con el medio y entrará dentro del epígrafe de “cultivo ecológico”.

¿Cuál será el nicho preferente en demanda harina de maíz nixtamalizada?
El primer nicho es el de la colonia de latinoamericanos que vive en Galicia. Mismo tenemos en nuestro haber un censo de miles y miles de potenciales clientes que demandan harina maíz para sus tortitas, un plato con tirón al alza también en Galicia. Pero la harina nutritiva, de sabor y calidad, que es la nixtamalizada, les cuesta mucho encontrarla y llega cara. Por esa razón en ocasiones se acude a un sucedáneo, pero el resultado dista mucho, no es lo mismo.
¿Y la posibilidad de llegar a las grandes superficies?
No entra en nuestros planes. Ya alguna firma contactó con nosotros alguna firma, mostrándose interesada en comercializar ellos nuestra harina nixtamalizada. Pretendían que nosotros la produjéramos y que ellos la comerciarían, pero todos sabemos que el eslabón que asume la venta es la que se lleva el dinero.
¿Qué otras ventajas supone un proyecto que apuesta por el maíz ante la vid del albariño  que amenaza con convertir O Salnés en un monocultivo?
Un proyecto así permitirá rescatar el patrimonio cultural gracias a la reutilización de infraestructuras autóctonas abandonadas, como los hórreos, los cauces de agua para regadío, o los molinos de agua que se utilizan en Galicia desde la época celta. Además es otra alternativa para crear empleo, favorecer la repoblación de las zonas rurales en abandono, así como el trabajo desde una perspectiva de innovación y de sostenibilidad social, económica y ambiental con el medio natural.