emprendedores.es: Constantino Rodiño Barreiro

                 

Es 1 de julio y arrancan las vacaciones de verano. Y si en ellas el lector gusta de la gastronomía o mismo visita la comarca saliniense, no debe dejar pasar la oportunidad de poder degustar el considerado mejor cordero de la comarca. Se sirve en Casa Rodiño, uno de los emblemas de la restauración meañesa, que el pasado 18 de junio sus 41 años. Era el año 1981, apenas cuatro meses después del fallido golpe militar del 23-F, cuando Julio Rodiño y su esposa Felicidad Barreiro, abrían las puertas de este establecimiento. Por él ha pasado, entre la nutrida clientela, lo más granado de Partido Popular en Galicia, dado el vínculo del hermano, otrora alcalde fallecido, Germán Rodiño, con la formación popular. De manos de la segunda generación de la saga, con Constantino Rodiño al frente en sala y su esposa Isabel Parada en los fogones, desde hace una década la casa evolucionó para consolidarse a la par en el servicio de catering, que hoy una de sus facetas pujantes.

“CADA VEZ SE HACE MÁS COMPLICADO ENCONTRAR CAMAREROS EN EL MUNDO LABORAL”

 

Su faceta por la que se le reconoce más en los últimos años es el servicio de catering. ¿Qué ha cambiado en el catering de los últimos años?
Una faceta que empieza a estilarse es la demanda de catering en viviendas particulares. Nos llaman para servir almuerzos en bautizos, primeras comuniones, u otros eventos familiares para grupos más reducidos, y que prefieren celebrarlo en su propia casa. (En la foto: Tino Rodiño, flanquedo por Isabel Parada -a la izquierda del lector- y su madre, Felicidad Barreiro)
¿Han servido ya alguna celebración de este tipo en versión sólo ágape, comiendo de pie?
Todavía no han llegado ese tipo de celebraciones sólo en versión canapé, pero todo llegará.
Curiosidad: ¿Cuál fue el catering más grande que han atendido en volumen de comensales?
En O Grove servimos en una ocasión catering para 4.000 personas, en versión canapés, con el público de pie. En cuanto a comensales sentados, por lo alto, solemos movernos entre los 400 y 800 comensales.
¿Y el más pequeño?
Un cliente nos pidió un servicio de catering para sólo cuatro personas atendidas por un maître, que era la exigencia del cliente. Se sirvió en una bodega de Rías Baixas.

Histórico primer catering de Casa Rodiño, servido en Bodegas Martín Códax

¿Se hace cada vez más difícil encontrar camareros? ¿A qué atribuye la falta?
Sí, mucho. Antes los jóvenes de mi generación aprovechábamos la jornada estival para trabajar de camarero, hacer la temporada de verano en jornadas extenuantes, y quitarse un dinerillo. Hoy, a pesar de estar más reglamentado el trabajo de camarero, los jóvenes escapan de este curro de verano, se vuelven más cómodos, los padres somos más condescendientes con su comodidad… Y los locales de hostelería nos las vemos y deseamos para conseguir personal. Mismo hace unas semanas tuvimos que renunciar a un segundo catering en el mismo día por no poder encontrar camareros.
¿Cuántas personas mueven como profesionales en un catering?
En nómina y como fijos somos tres personas a diario. Luego en los fines de semana, como es este, estamos trabajando 11 personas, los tres de base y ocho en el lugar de destino. En algunos catering grandes hemos llegado a emplear entre 30 y 40 personas en un servicio.

¿Disponen de furgonetas para el porte?
No, siempre hemos recurrido a furgonetas isotermo en alquilar. Y tal y como están las cosas con los vehículos consideramos que en los más prudente.
Con la que está cayendo, ¿se han apretado o han repercutido ya las subidas de precios en cartas en sala y en catering?
Lo estamos repercutiendo ya, es inevitable. Estamos subiendo en torno a un 15-20%, y en unos días, en la carta de verano se va a reflejar también ese incremento.
¿Cómo celebran sus 41 años?
Trabajando, que es lo mejor que se puede decir, con catering los tres días de este fin de semana. (En la foto, Julio Rodiño en los años 80 preparando una queimada en su restaurante )
Cómo se forjó el restaurante de la familia en aquel 1981?
Mis padres, que estaban haciendo la casa nueva aquí, la prepararon para abrir en ella un restaurante que proyectara imagen de Meaño en el exterior. Por aquellos años él era trompetista en la orquesta Gran Victoria, ella ama de casa. Empezó siendo un local pequeño con sólo seis mesas. En el 1984 y 1993 ampliamos hasta lo que somos hoy. A ello añadimos luego la faceta de alojamiento con 18 habitaciones.

¿Cómo se decidió su padre, Julio Rodiño, a cambiar la trompeta por el cordero?
Durante dos años compaginó verbena y restaurante, pero era extenuante, porque él salía a tocar los fines de semana cuando precisamente había más trabajo en el restaurante. Mi madre le espetó: “decide, orquesta o restaurante”. Y en el dilema, mi padre se quedó con lo segundo.
¿Y lo del cordero como especialidad?
El restaurante se fraguó ya con esa idea. De hecho, empezó siendo un establecimiento que servía cordero como plato único, no más. Luego creció hasta lo que somos hoy, con unos 30 platos en carta. Aun así, el cordero sigue siendo lo que más pide el cliente. Hubo años en que llegamos a servir 700 corderos, en una ocasión mismo 17, ración por ración, en un solo día. Al diversificar los platos, la demanda de esta carne lógicamente ha bajado.

Julio Rodiño en su restaurante en los años 80

¿Algún secreto para la elaborar su cordero?
Lo fundamental en la buena materia prima. Nuestra seña de identidad es trabajar sólo con cordero gallego,  sobre todo de la zona de A Estrada, porque la mayoría que se sirve en otros lugares es castellano. Luego adobo, mimo, y darle su tiempo en el horno.

¿Qué caras famosas se han dejado caer a lo largo es 40 años por su restaurante?
Entre ellos, la viuda del mítico locutor Matías Prats, así como muchos políticos gallegos como el ahora presidente de la Xunta, Alfonso Rueda, Javier Gago, Tourís, José Cuíña, Vázquez Portomeñe… Cierto que tiene venido mucha gente vinculada al Partido Popular, porque se daba la circunstancia de quemi tío, Germán Rodiño, fuera alcalde de Meaño 16 años, parte de ese tiempo por el PP. Por tradición sigue siendo punto de encuentro entre gente del partido. Luego, en catering hemos servido a muchos, como Núñez Feijóo, Mariano Rajoy siendo presidente del gobierno, o el locutor de radio Carlos Alsina. (En la foto, Julio Rodiño con Manuel Fraga en bodegas Valdamor)

Supongo que algunos acuerdos políticos se habrán fraguado en torno a alguna de sus mesas.
Algunos sí, en un salón reservado que por unos años tuvimos habilitado en lo que hoy es bodega, cuando mi tío Germán estaba metido en lleno en la política. Algunas reuniones se hacían allí en torno a una mesa. Mismo aquí, en un reservado del que disponemos en el salón, se tienen reunido el hoy presidente de la Xunta con alguna persona, que hoy es alcalde con mayoría, y al que tuvieron que convencer en varios encuentros para se presentara como alcaldable popular. 

1999: Manuel Lores (en primer término) es declarado alcaldable del PP, acompañado por los barones del PP gallego, acto celebrado en la planta baja de Casa Rodiño

Podría darnos nombre de ese alcalde, que hoy será personaje público. (En la foto, Susana Rodiño con José Cuíña Crespo)
No, no puedo. Digamos que eso es secreto profesional.
Otra de sus facetas es la de alojamiento: ¿Cómo percibe el sector tras el COVID?
Tras la pandemia, 2021 fue un año de crecimiento, contando con un incremento del 700% de huéspedes. Por las reservas ahora registradas para este verano, 2022 se van a mejorar de largo las cifras de 2021. La gente tiene muchas ganas de salir.
¿Prima más la reserva personal o por los portales de Internet?
En este momento internet, con portales como Booking, es por donde más clientes nos llegan. Ahora bien, tanto para huéspedes como para aquellos que viajen a otros lugares, o nosotros como familia, mi recomendación es tramitarlo directamente con el hotel. Será más barato para el cliente, porque eliminas la comisión que cobra Booking.

El secreto del éxito: la buena mano de Felicidad Barreiro en cocina

Y Julio Rodiño, en sala