Estamos de regreso, tempada 2024-25

Este vecino de Cobas cumple una de las ilusiones de su vida: elaborar la primera sidra meañesa a partir de su propia manzana. Marcelino Chaves ansiaba recuperar así una antigua tradición saliniense que cayó en desuso y que, tras la vendimia, pasaba por la recolección de la manzana, y su paso por prensa para elaborar cada cual su sidra casera. Aquélla era una producción meramente testimonial, pero que este vecino quiere rescatar de sus ancestros. Y es que Cobas quiere ser más que vino y furanchos. 

PRIMERA AÑADA DE SIDRA MEAÑESA 

Hace una década, Marcelino Chaves, experimentara por primera vez el mundillo de la sidra adquiriendo una partida de manzanas fuera, y elaborar de su mano una primera cosecha. Por entonces embotellara unas 500 botellas de su primera añada que, tras pasar su correspondiente analítica para declararla apta, comercializó en un furancho familiar (“O Gharafete”, en honor al gaiteiro de la familia por parte de mujer que se había criado en esa casa), que mantuvo abierto por aquellos años. “Tal fue la aceptación de los clientes -recuerda-, que yo vendía más sidra que vino en el furancho, lo que me llevó a repetir con una segunda añada al año siguiente”. “Tanto gustó -añade- que, recuerdo nos visitó en el furancho un matrimonio asturiano que pidió probarla y, tras hacerlo, nos felicitó porque les encantó, nos decía que esta sidra les resultaba más sabrosa, más dulce y menos seca”.

Marcelino Chaves vertiendo la manzana en la trituradora

Al cabo, avatares adversos de la vida le hizo cerrar el furancho. “Empezaba a estar realmente cansado -explica-, Meaño era el único concello de la zona que carecía de un reglamento para la apertura de estos establecimiento, documento del que sigue careciendo hoy, y los furanchos estaban, y lo están aún hoy en Meaño, en una situación alegal”. “Yo entendía -agrega- que no podía seguir arriesgándome, por norma y ética, lo que quería era que mi establecimiento fuera legal en toda regla, y por ello luché yendo al concello para reclamarlo, poder tenerlo abierto esos meses que establezca la norma, y permitirme comercializar desde él mis excedentes de vino y, cómo no, también de sidra”.
 

La sidrifiación
Alentado por aquella experiencia, se avino a plantar en una de sus leiras de Cobas, donde ya tenía la familia algunos manzanos, 40 árboles más de diversos tipos. “Sobre todo -explica- planté variedades de tabardilla, gala, reineta y Santa María, que son todas ellas idóneas para la sidrificación”. Acabada así vendimia, tocaba la recolección de la manzana. Fruto de ello, y con ayuda de su hijo Martín, recogió 300 kg. de manzana de sus frutales aún jóvenes, con margen aún para alcanzar su plenitud. “La manzana que recogí es totalmente ecológica -explica-, en todo este tiempo, no le apliqué ningún tipo de fitosanitario, un riesgo que asumí, aún sabiendo que tendría que desechar parte de la fruta que podía acabar tocada por enfermedades, lo que de hecho ocurrió”.
Acto seguido, trasladaba la sana a la bodega (ver foto anexa) En ella, explica, el proceso seguido es similar al de la uva. “Lo primero -apunta- fue lavar las manzanas que había seleccionado, luego, tal cual, las pasé por la estrujadora eléctrica, que fue moliendo la manzana y sacándole jugo”. “Con todo lo obtenido -agrega- dispuse todo ello en una cuba, que tapé con un paño con el objeto de que no le diera la luz, para que no se oxide se oxidara manzana y jugo”. “Luego -explica-, 24 hora después todo ello al lagar para extraer y quedarse con el jugo limpio, y de ahí éste a la cuba esperando una fermentación que tarda más que el vino, y que dura entre 15 y 20 días”. Ahí el desfangado y la analítica de rigor para comprobar que las fermentaciones han concluido y se cogido alcohol.

Su hijo Martín Chaves con el procesado de la manzana

 

En un lagar singular
Una manzana que era procesada en un lagar singular (ver foto anexa), de los que no ya se conservan y con más de siglo de vida. Éste lo había construido el cantero Manuel Fontán Estonllo, bisuabuelo político que, natural del Xeve, se casara en Cobas con Elvira Riveiro Millán, donde quedó radicada su estirpe. Para este lagar ello se valió de una piedra bajada desde Monte da Raposa en un carro tirada por una yunta de bueyes. Cuan pieza de museo, este lagar, basándose en las leyes de equilibrio, se completa con una gruesa viga de castaño de tres metros de longitud, que se ancló en su día en la pared de piedra de la vieja bodega. En el extremo opuesto, cuenta con el “muerto”, piedra cilíndrica tallada con sección circular, que ronda los 300 kg. de peso, y que es la que ancla la estructura al suelo por medio en un fuso de boj y una vara de hierro. Este varal atraviesa el “muerto” hasta culminar en una gruesa arandela de hierro. Su accionado contribuye a levantar esos 300 kilos durante la labor de prensado.
“La ventaja de este mecanismo -explica este bodeguero- es que una vez elevada, piedra y viga siguen trabajando, ejercen una presión constante conforme compacta el bagazo”. “En cambio, el lagar de carraca -continúa- una vez apretado, las compuertas alcanzan un punto álgido de presión que, luego va cediendo poco a poco conforme se comprime el bagazo, haciendo preciso nuevos apretones. Pero en este lagar de viga, mientras la piedra se mantenga en el aire, continuará ejerciendo una presión constante durante toda la noche”.
En más de una ocasión algún aficionado al mundillo de los anticuarios, maravillado por este artilugio, se ofreció para comprárselo, si bien este meañés nunca accedió: “es un legado preciado de la familia -reconoce-, trato de conservarlo y mantenerlo activo cuán pieza de museo, nunca se me paso por la cabeza venderlo”. 

La sidra cayendo del lagar

Tiempo de espera
La sidra de esta primera añada, cien por cien meañesa de Cobas, descansa ahora ya en una pequeña cuba de acero inoxidable. En total, unos 120 litros, a razón de 0,40 litros por kg. de fruta “porque la manzana -precisa- no es la uva, rinde mucho menos en líquido”. Luego tocará el “desfangado”, esto es, la eliminación de los lodos que queden por decantación. “Hacia el mes de diciembre, le daré una trasiega y, en función de cómo resulte, la someteré a un filtrado muy fino por si precisa quedar más limpia… Calculo que estará lista para estrenar y degustar en entre enero y febrero del próximo año”.

En el pasado, elaborar sidra en casas gallegas y salinienses formaba parte del ciclo agrícola en algunas familias. “Yo, que tengo ya una edad -explica-, tengo hablado muchas veces con ancianos, que recordaban y me contaban como hacían sidra en su casa”. “Antes, al carecer de estrujadora eléctrica, la manzana se pisaba con pisón, la fruta explotaba y se perdía mucha pulpa”. “La frutas que no se daba comido en fresco, lo mismo que los restos de la sidrificación, se destinaba a alimento de los animales, formaba parte de su dieta a estas alturas del año”. De alternar con los mayores, el mundillo de la sidra empezó a cautivarlo: “Me hacía mucha ilusión, y ahora gozo al ver cumplido este deseo de hacer sidra con manzana de frutales que yo mismo planté con mis manos”
Sobre lo qué hará con el preciado néctar de su primera añada reconoce que “será poco, apenas una 150 botellas… Pienso en disfrutarlas con mi familia y mis amigos”. Preguntado por si recibiera una oferta para vender alguna en un furancho meañés, Marcelino Chaves admite que “no la hago pensando en venderla, ni mucho menos, pero si algún vecino desea algunas botellas para comercializar en su furancho, no tendré problema en ello”. “Suena bien -agrega sonriendo- que se deguste la sidra de Cobas… Igual el ejemplo cunde y más gente se anima a recuperar la tradición de nuestros antepasados, sería bonito”.