Tras a vendima, o labor da esfolla do millo segue no calendario agrario na comarca salinense. Un labor vido a menos no mundo agrario, co millo outrora dominante no Salnés, aínda que agora atópase en franca recesión, quedando practicamente relegado a testemuñal ante a puxanza do  albariño que suma terrazgo por todas partes.

 

A ESFOLLA, TRABALLO E TRADICIÓN

 

Conforme se consome outubro toca a fin a tarefa da esfolla, se esta non acabou xa para algúns dada a diminución deste cultivo, que chegara a inicios do século XVII procedente do continente americano. Plantado inicialmente na zona de Mondoñedo, o millo foise estendendo por Galicia, converténdose en recurso alimentario de primeira orde. A máis diso, a súa faceta como cereal panificable -nunha Galicia húmida onde o millo arraigaba mellor que o trigo-, foi tamén moi empregado para o alimento do gando, ben en fariña ou gran para as aves.

Guillermo Rodríguez esfollando o seu millo en Meaño

Os palleiros de millo formaban parte no outono da paisaxe salinense en cada eira ou leira, a xeito de silo de palla seca para forraxe do gando no inverno. Da cultura dos maizais formaba parte tamén o regadío, organizado socialmente de mans da comunidade, como regadores de pozos veciñais. Estos rexíanse por roldas, ciclos nos cada unha íase organizando, primeiro para limpar o pozo, e logo servirse por rigorosas quendas, operativas día e noite, nuns anos en que esa auga non cedía un chisco durante as 24 horas.
O regadío do millo, segundo a tradición, adoitaba arrincar a inicios de xullo (primeiro domingo ou primerio luns de mes), e manterse durante uns 40 días (42 na maioría dos pozos meañeses). Un ben tan prezado, a auga, que, en ocasións, era motivo de disputas entre regadores, que podían voltarse enconadas se non se respectaban unhas regras non escritas, legadas de xeito oral ao longo de xeracións.
 

Vista desde Outeiro, anos 60, en outrono, cos palleiros de millo en primeiro termo

Uso e tradición
Son poucos hoxe os agricultores entregados a este labor. Entre eles, o enxeñeiro agrícola meañés Guillermo Rodríguez que, xunto coa súa dona Ofelia Gaitán, formaron en 2020 a cooperativa “A Milpa do Salnés”, nunha aposta decidida polo millo como alternativa, para chegar coa fariña meañesa ao mercado.
“A esfolla -explica Guillemo Rodríguez- é unha tarefa manual. Para iso recuperamos o uso do esfollador -que mostra-, un cravo incrustado neste caso nun mango de buxo”. “O millo híbrido que se impuxera nos últimos anos -explica- esfollábase directamente coas mans porque era doado, pero para o millo autóctono co que estamos a traballar, a folla aprétase máis e faise preciso o esfollador para, pinzándoo entre man e polgar, abrir co ferro a casca de follas que garda a mazorca”.

A cooperativa acaba de recoller este ano millo branco, vermello, negro e amarelo autóctono (ver foto, coas castro especies) todo el de variedades galegas facilitadas polo CIAM da Xunta (Centro de Investigacións Agrarias de Magebondo), e coas que están a experimentar. “Unha vez na casa -explica-, hai que verter as espigas ao sol para que sequen, e se o tempo esixe telo algún día máis, ten que quedar tapado de noite”. “Logo -agrega- toca escollelas, rexeitando as afectadas por vermes ou as máis pequenas (carrouchos), e sacarlles coas mans a cada mazorca os restos de barbas que lle quedan pegadas, labor que procede antes de subir a colleita ao piorno”. “No noso caso -agrega Guillermo Rodríguez- facemos uso de dous piornos, un cedido pola familia no lugar da Bouza en Padrenda, de tres claros, cuxa construción data do ano 1809 (un ano antes o país iniciara a Guerra de Independencia contra a invasión napoleónica), e outro de dous claros, este máis recente, na eira dos meus pais no lugar de Galiñáns en Meaño”. “Os piornos históricos -explica- sempre estaban cos pinches orientados norte-sur, para, coñecendo ben os ventos dominantes, obter unha mellor ventilación do millo”.
Pero é que, amén do gran, antigamente, do millo aproveitábase todo: a palla seca para forraxe do gando; o follato, que son as follas internas secas que estiveran en contacto directo coa mazorca, máis tenras e maleables, cada ano servían para encher o xergón que facían as veces de vello colchón; os carozos, como combustible para acender o lume na lareira, na cociña de ferro -ou xerar unha boa brasa para a grella-; e o gran con obter fariña para panificar, ou ben alimentar ao gando mesturado con auga, ou darlle de comer gran ou picón ás aves.
 

A Milpa do Salnés
A cooperativa deste matrimonio meañés envórcase nos seus 10 ferrados de maizal (uns 6.000 m2) no proceso de obter fariña nixtamalizada, que esixe unha práctica de cocción do gran en solución alcalina. Unha técnica da Mesoamérica pre-colombina que se mantén hoxe alá, e pola que se obteñen fariñas de calidade, con gran valor nutricional, máis elásticas e versátiles, polo que dá moito xogo en cociña. “Engadido -explican- é idónea para celíacos e veganos, que é un nicho crecente no mercado”. Os promotores explican que este tipo de fariña non se obtén en España: “a única que se comercializa aquí -apuntan- procede de América, véndese moi caro a través do Corte Inglés, e está moi demandada pola colonia mesoamericana en España”.

Guillermo Rodríguez y Ofelia Gaitán coa colleita no piorno

A produción enmárcase no proxecto “De volta á raíz”, avalado pola Axencia Galega de Calidade Agroalimentaria. Ofelia Gaitán, nicaraguana cuxa familia utilizaba esta técnica ancestral e cuxo padal identifica ben os sabores desta fariña, é outra das patas do proxecto. “Neste intre -recoñecía- estamos ás voltas con máis requerimentos que nos trasladou o concello de Meaño para conceder á licenza para o obradoiro en Simes”.

Á vez, “A Milpa do Salnés” apréstase a remitir as primeiras mostras das súas distintas fariñas obtidas, ao laboratorio de sabores “Taste Lab” (Lugo). “O obxectivo -explica-, é testar nel cales serán os sabores máis aceptados no mercado, e tendo en conta isto e o valor nutritivo, decantarse entón máis por unhas variedades que por outras, para sacalas ao mercado”. (Na foto, millo autóctono de Padrenda)
Para dar coa fórmula idónea, ao proxecto -recoñecen- faríalle especial ilusión moer o gran nun muíño de río meañés: “É unha paixón -admite Guillermo Rodríguez- para recuperar a nosa historia, mesmo en Lalín é famoso o muíño de Cuiña, en Noceda, cuxa fariña, por ser moído o gran en pedra de muíño de río, é moi prezada e buscada para os seus pratos por restaurantes de pompa e galardoados con Estrelas Michelín en moitos lugares de España… Gustaríanos moito experimentar algo así cos muíños de Meaño, e poñelo en valor”.