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Javier Viñas Torres

Panadero de Dena

Desea usted pan artesano fresco en día de Año Nuevo en su mesa? En Dena es posible. Contadísimas son las panaderías que desafían la Nochebuena y Nochevieja para seguir cociendo a pie de horno para ofrecer pan artesano fresco en Navidad y también mañana lunes, día de Año Nuevo. La suya en el centro de Dena es una panadería en la que este meañés cuece desde hace cuatro décadas los 365 días del año, lo que se ha convertido ya en tradición. Amén del pan, sus empanadas artesanas son también de lo más preciado  La suya es una profesión que inició a los 12 años trabajando con su padre en la panadería familiar. Ahora, próxima a la jubilación piensa que la actividad de la panadería familiar seguirá de la mano de algunos de sus cinco hijos.

“EN DÍA DE AÑO NUEVO ME VIENEN CLIENTES  DE OTROS CONCELLOS A POR PAN FRESCO”

Javier Viñas con una de sus preciadas empanadas

Su panadería cuece pan artesano los 365 días del año.

Así es, y desde hace 40 años.

O sea que mañana, día de Año Nuevo, usted ofrece pan artesano  fresco del día.

Sí, y el día de Navidad, también. La única novedad es que en estos dos días no hago reparto, sólo lo dispenso en tienda.

¿Y qué le dice su familia?

No me dicen nada, es ya una tradición, bajo como cualquier noche y trabajo con ayuda de mi mujer y algún hijo.

¿Mismo después de la uvas?

Sí, nos tomamos las uvas en casa, aquí al lado, y bajamos luego para el horno al filo de la tres o cuatro de la madrugada.

¿Tiene más clientes en día de Navidad o Año Nuevo que en otras jornadas o festivos?

Sí, viene gente hasta de Cambados, O Grove o Sanxenxo, que no son clientes habituales, y que se desplazan a Dena a propósito para comprar aquí pan fresco del día en Navidad y Año Nuevo.

¿Y lo vende al mismo precio?

Al mismo precio que el resto del año.

Y en esos 40 años, ¿cociendo los 365 días del año sin fallar un solo día?

Cierto, sólo fallé uno y fue la noche en que murió mi madre, a las 4 de la madrugada del día 26 de diciembre del año 2004, entonces sí paré el horno.

Antes muchas panaderías no cocían para el domingo, pero usted lo hizo siempre.

Sí, y llegué a tener incluso un cliente que regentaba un restaurante en Pontevedra y que venía todos los domingos a Dena a comprarme él solo más de cien barras.
¿El pan subirá con el año nuevo?

En principio no creo.

Nuestro protagonista en pleno trabado en su horno de Dena

¿Cuándo se inició usted en la profesión?

Con doce años en la panadería que tenía aquí mi padre, Juan Viñas. El suyo era un horno de piedra que elaboraba auténtico pan artesano en cocción tan lenta que aquello era pura galleta del sabor que tenía. Cada vez que se metían dos o tres hornadas el horno enfriaba y había que volver a barrerlo y calentarlo otra vez para cocer las siguientes. Era un trabajo arduo.

Hoy ya no lo tiene horno de piedra.

No. Cuando asumí yo la panadería puse un horno de chapa, que es el que tengo, y que puede funcionar a leña o gasoil. Cuece 144 bollas por hornada. Yo no empleo el gasoil, utilizo la leña, da más trabajo, pero es más económico y más ecológico.

¿Ha sufrido mucho la competencia de los supermercados y grandes superficie?

Muchísimo. Son varias las panaderías de la comarca que han tenido que cerrar por la competencia de la masa congelada de los supermercados. Yo mismo reconozco que desde que irrumpió el pan de las grandes superficies cuezo el 50 por ciento menos.

¿Y en qué se diferencia el pan artesano del de las grandes superficies?

En los aditivos que ellos les añaden, y en que los panaderos hacemos una fermentación más lenta por lo que obtenemos un pan más sabroso y de mejor calidad.

Javier Viñas ofrece pan fresco los 365 días del año

¿No usa aditivos?

El pan es harina, agua, levadura y sal. Cierto que toda harina de pan viene ya con algunos aditivos, pero en panadería no añadimos absolutamente nada.

Y el pan moreno de muchas panaderías ¿es centeno o malta?

Hay quien usa malta, que es un colorante que sale muy económico y con el que debes tener mucho cuidado, porque a poco que te pases te pone el pan negro. A mí me lo ofrecieron muchas veces, incluso llegué a probarlo, pero lo rechacé de cuajo, para mí no valía y seguí trabajando con el centeno.

¿Cuál es el secreto de un buen pan artesano?

Un pan artesano cien por cien no se hace ya en panaderías, porque el auténtico pan artesano precisa de una hora de fermentando en artesa o amasadora. Luego, cuando se pesa, necesita de una hora añadida más de fermentación, y después un horno muy lento. Y eso no lo puede hacer nadie porque estaría uno toda la noche y no sería capaz de sacar el pan que necesita. Nosotros, lo que hacemos es aproximarnos a ese proceso en tiempo, sobre todo en la cocción lenta del pan. Además el pan artesano auténtico debería hacerse en horno de piedra o ladrillo, como se hacía antes, hornos que hoy no existen ya en las panaderías.

¿El pan menos cocido o más?

Es para gustos, pero el más pan sabroso es el que está algo más tostado. En cambio, hay quien prefiere el menos cocido.

Viñas comenzó trabajando como panadero a los 12 años

¿Por qué el pan de bolla resulta más sabroso que el de barra?

Porque la masa de la barra se hace más a máquina, mientras que la de la bolla se elabora a mano y se le da luego más reposo. Todo eso lo agradece luego el pan y se traduce en textura y sabor.

¿En la noche del panadero la compañía es la radio?

No, aquí no ponemos radio, somos dos o tres trabajando y tenemos que estar dedicados y concentrados de lleno para que el pan esté a punto en cada madrugada.

Con 65 años está a las puertas de la jubilación…

A las puertas, porque no me jubilaré hasta los 66 que será cuando me den la pensión completa.

¿Y sus hijos continuarán con el negocio?

Pienso que sí, entre los cinco alguno se animará.