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Ramón Pulgar López

Oleólogo

El oleólogo es el experto en la cata de aceite, un profesional inusual en Galicia -donde no se contempla la titulación-, pero sí muy reconocido en sur de España. Ramón Pulgar, a la sazón, técnico de campo especializado en el mundo del olivo, está considerado uno de los expertos más reconocido en el sector. Nacido en Jaén, y afincado hoy en Toledo, Pulgar López, obtuvo la titulación por la Universidad de Jaén, y que le fue refrendada por el Consejo Oleolícola Internacional (COI). Hace unos días impartía un curso de formación y profesionalización en la localidad meañesa de Simes, curso que se gestionaba a través de APAAG (Asociación de Productores de Aceite e Aceituna de Galicia) y al que asistían 39 olivareros del sur de Galicia, la mayoría salinienses, al ser ésta la comarca promotora y sede la iniciativa.

“EN GALICIA PODRÍA COMERCIALIZARSE EL EXCEDENTE DE ACEITE, TAL Y COMO LOS FURANCHOS CON EL VINO”

¿Cómo se cata un aceite de oliva?

Ramón Pulgar en Simes

La cata se hace en unos vasos especiales, para no ver nosotros el color, porque el color nos puede confundir. Ese aceite debe calentarse un poquito, hasta alcanzar una temperatura de 26 grados. Lo describimos por olor, pero de los cuatro sabores que existen, si añadimos un quinto que sería el umami, el aceite sólo tiene el amargo. Luego, lo probamos para favorecer el retronasal, dado que tenemos la nariz comunicada con la laringe. Una vez llevamos el aceite a la laringe hacemos unos aspavientos para favorecer que el aire entre por la boca y generar una aspersión, que hace que su olor llegue a la parte adecuada de la nariz. Así podemos captarlo mejor, con el objeto de refrendar los que hemos percibido antes.

¿Cuál es el momento del olivo en las Rías Baixas?

Es incipiente, a la par ilusionante en Galicia. Con el minifundio gallego es complicado pensar en el olivo como negocio, pero sí como capricho que te vincula a la tierra. Plantando olivos el agricultor puede darle utilidad a una tierra que tenía parada, recoger aceituna y trasladarla a una almazara en la que obtener un propio aceite propio, el que va a consumir la familia a lo largo del año. Tener tu propio aceite siempre emociona. 

Difícil pues ver negocio con el olivar en Galicia.

Sí, máxime cuando, amén del minifundismo gallego, el olivo está en un momento complicado en España, con unos precios desastrosos. El kilo de aceite de oliva a granel se está comercializando a 2 euros, lo que viene a ser 1,2 litros. Para ello se precisa de 5 kg. de aceituna, y su precio ronda los 50 céntimos/kg, no más.

¿Qué le diría a un agricultor gallego para animarle a plantar olivos?

Por una parte, a nivel cultural, está la ilusión por un árbol milenario, ligado a nuestra cultura y que es parte de nuestra vida, mismo desde cuando nacemos y nos bautizan, empleando un óleo, hasta, al final, con los santos óleos, cuando morimos. Y por otra, en el plano económico, no podemos entenderlo como negocio en Galicia, sino como un producto gourmet que sea complemento a la renta familiar. Es ahí sobre donde tiene cabida en Galicia, porque aquí existen micro-almazaras, en las que poder elaborar un aceite propio. De hecho, en Italia existe mucho negocio de aceite de autoconsumo, mismo aquí tenéis los furanchos para comercializar el excedente de vino. Y ello podría aplicarse al aceite del pequeño agricultor: que pueda comercializar el excedente del aceite de autoconsumo a través de este tipo de locales. Es la forma de dar una salida a esa pequeña producción.

Ramón Pulgar en el olivo centenario de la iglesia de Simes. Fotos: Iñaki Abella

¿Por qué está regresando ahora el olivo a Galicia?

En buena parte,  por el cambio climático, que está favoreciendo que tierras, que antes quizás no eran las adecuadas, empiezan a serlo ahora, con dificultades, sí, pero para eso estamos los técnicos, que debemos guiar al olivarero y contribuir a superarlas.

¿Es toda Galicia apta para el cultivo de olivo?

Sí, no es cuestión de la latitud, más bien de las brumas. Ourense, Pontevedra y hasta en Lugo, tenemos ya presente el olivo. No en vano, cabe recordar que en época romana este árbol había sido un cultivo preciado en Galicia, y hasta la ciudad de Vigo se menta hoy como la “ciudad olívica”. Volver al olivo es recuperar la conexión de Galicia con su pasado. Este árbol está regresando ahora para quedarse en Galicia.

¿Cuál es la aceituna más adecuada para la tierra y el clima gallego?

La arbequina es la que se está utilizando más pensando en la producción, pero yo abogo por recuperar variedades autóctonas de aceituna gallega, como la brava y la mansa, más otras que se están investigando.

¿Cómo serán los aceites que resulten de esas variedades de aceituna gallega?

Si añadimos el clima, el suelo y otras singularidades, con esas variedades autóctonas el resultando será, sin duda, un aceite diferente y, si se elabora bien, tan bueno o mejor que otros, con sus peculiaridades. No tendrá gran intensidad en verde, pero sí será un aceite muy afrutado, con muchas tonalidades, paso ligero en boca y unas sus sutilidades que lo harán distinto.

¿Asentar el cultivo en Galicia pasa por la profesionalización?

Sí, se precisa para dar el paso del olivo de jardinería al olivo de producción. Y como Galicia, de momento, carece de este tipo de profesionales, precisa de que vengamos desde otras latitudes, lo que se está haciendo a través de la APAAG.

El oleólogo jaenense

Hablando de profesionalización: el curso que impartía en Simes se centraba sobre todo en la poda. ¿Cuáles son las líneas maestras en la poda del olivo?

Existen tres tipos: la de renovación, que es para los olivos centenarios; la de producción,  para cuando el árbol es adulto; y, por último, que es la centraba el curso por afecta a la mayoría de los olivares de Galicia, es la poda de formación, para cuando la planta tiene cuatro-cinco años, y esa poda prima para guiarlos cara a su conversión en setos, que es lo ideal en Galicia.

Con respecto a las plagas: ¿Qué se debe tener en cuenta en esta comunidad?

El problema en Galicia no son las plagas, sino los hongos. La humedad y 20 grados de temperaturas abonan el terreno para los hongos, pero su control es relativamente fácil. De hecho, Galicia tiene condiciones idóneas para la producción de un aceite de oliva ecológico, que es algo en alza. No serán grandes producciones, pero sí muy valoradas. Aquí, con dos o tres tratamientos de cobre por temporada, dependiendo del año, es suficiente para mantener sana la planta y producir ese aceite ecológico tan preciado hoy.

¿Y la importancia de asociación?

La APAAG es la que apadrina en este momento a los productores para sentirse acompañados en todo este proceso. La creación de cualquier tipo de asociación es lo deseable para su profesionalización, porque el minifundio en Galicia es la realidad, y por ello la formación debe acometerse en grupo.